Cider - Schnelleinstieg

Das Schlimmste bei der Herstellung von Cider ist eigentlich die Wartezeit. Um diese möglichst angenehm zu gestalten und einmal die grundsätzlichen Schritte durchzuspielen, wollen wir erst einmal einen einfachen Cider herstellen.

Das Ziel ist es, einen Cider ohne Kohlensäure zu erhalten, der zwar keine Preise gewinnen wird, aber durchaus gut trinkbar ist. Im Zuge dessen werden viele der später im Detail erklärten Schritte angerissen und ein grundsätzliches Verständnis für die Prozesse erlangt.

Was brauche ich für den Einstieg?

Für den Einstieg benötigen wir einige Hilfsmittel, die am einfachsten online erhältlich sind. Da wir alle Gerätschaften später weiterverwenden, lohnt es sich, hier direkt auf eine gute Qualität zu achten.

Einkaufsliste

• Gärbehälter (z.B. mit 3 Liter und passendem Verschluss)
• Gärverschluss
• Reinigungsmittel (Aktivsauerstoff, z.B. Bier-Kwik OXI oder Chemipro OXI)
• Thermometer (z.B. Würzethermometer)
• Hydrometer (optional, z.B. Hydrometer mit Probegefäß)
• Abziehrohr/Bierheber (optional, z.B. Automatischer Bierheber, alternativ reicht auch ein 2m langer Schlauch)
• Flaschen zum Abfüllen(z.B. mit Bügelverschluss von Flensburger oder leere Weinflaschen mit Schraubverschluss)
• Hefe, zum Beispiel:
  • PRESTIGE Turbohefe Black Label
  • Lalvin K1-V1116
• Apfelsaft

Gärbehälter

Der Cider verbringt einen Großteil der Zeit im Gärbehälter. Die Auswahl des passenden Gefäßes hängt hauptsächlich davon ab, wie viel Cider hergestellt werden soll.

Bis zu etwa 50 Liter sind Gärballons aus Glas eine gute Wahl. Diese sind einerseits günstig erhältlich, aber vor allem auch einfach zu reinigen. Für den Anfang sind 3-5 Liter eigentlich gut geeignet.

Bei Plastikgefäßen muss darauf geachtet werden, dass diese für Lebensmittel geeignet sind. Außerdem sind Gefäße, in denen vorher andere geschmacksintensive Lebensmittel (zB Öle oder Getränke mit Zitronensäure) gelagert wurden nicht geeignet, da diese den Geschmack des Cider negativ beeinflussen.

Wichtig bei allen Behältern ist, dass diese über eine Öffnung verfügen, die später mit einem Gärverschluss versehen kann.

Da der Cider während der Gärung mindestens einmal umgefüllt wird, ist ein zusätzlicher Gärbehälter notwendig, dieser kann dann auch etwas kleiner (~10-20% Verschnitt) sein.

Gärverschluss

Damit der Cider mit möglichst wenig Sauerstoff in Kontakt kommt, wird der Behälter während der gesamten Gärung mit einem Gärverschluss verschlossen.

Hier gibt es eine recht große Auswahl, die üblichsten Formen sind die Nesslersche Gärröhre und Gärglocken.

All diesen Verschlüssen gemeinsam ist die Funktion, dass sie entstehende Gase (in unserem Fall Kohlendioxid) entweichen lassen, aber verhindern, dass Luft (Sauerstoff) in den Behälter einströmen kann.

Zum Verschließen der Behälter wird zuerst eine passende Gummidichtung in die Öffnung Der Gärverschluss wird mit einer zum Behälter passenden Gummidichtung in die Öffnung gesteckt, anschließend der mit etwas Reinigungsflüssigkeit oder Alkohol (z.B. Wodka) gefüllte Gärverschluss angebracht. Eventuell ist es notwendig, die Dichtung oder den Verschluss zu fixieren, hier bieten sich Kabelbinder an.

Reinigungsmittel

Um zu verhindern, dass der Cider von Fremdhefen vergoren wird, welche eigentlich an allen Gegenständen in einer mehr oder weniger großen Menge anhaften, müssen alle Teile, die mit dem Saft oder Cider in Kontakt kommen, mit einem passenden Mittel von allen Mikroorganismen befreit werden. Falls dies nicht oder nur ungenügend geschieht, kann es zu einer sogenannten wilden oder spontanen Gärung, bei der nicht sichergestellt werden kann, dass der Cider genießbar wird.

Hier wird oft Chlor oder Wasserstoffperoxid eingesetzt, etwas ungefährlicher ist aber Aktivsauerstoff. Aber auch hiermit sollte ein Kontakt mit der Haut oder ein Einatmen des Pulvers um jeden Preis verhindert werden, daher am besten immer Handschuhe tragen.

Der Aktivsauerstoff wird nach Anleitung angemischt (~10g pro Liter Wasser) und dann alle Gegenstände damit benetzt. Nach einigen Minuten können diese dann mit klarem Wasser abgespült werden und sind dann bereit für den Einsatz.

Flaschen

Nachdem der Cider einige Wochen im Gärbehälter verbracht hat, wird er in Flaschen abgefüllt. Da der erste Cider keine Kohlensäure enthalten wird, eignen sich eigentlich alle wiederverschließbaren Glasflaschen für die Abfüllung. Dies können zum Beispiel Weinflaschen mit Schraubverschluss sein.

An dieser Stelle bietet es sich auch schon an, mit dem Sammeln von Bügelverschlussflaschen zu beginnen. Diese können bei späteren Abfüllungen, in denen eine Flaschengärung erwünscht ist, notwendig werden. Da der Preis für neue Flaschen relativ hoch ist, kann man hier das Nützliche mit dem Angenehmen verbinden und ein paar Flaschen Flensburger oder Mönchshof mit Freunden trinken.

Egal, für welche Flaschen wir uns entscheiden, diese müssen wieder komplett sauber sein, am besten erst in der Spülmaschine und anschließend mit Aktivsauerstoff reinigen.

Hefe

Über die verschiedenen Hefesorten kann man sicher mehrere Doktorarbeiten verfassen, wir wollen uns hier auf die wichtigsten Punkte beschränken. Die Hefe ist dafür verantwortlich, den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Dabei ist es wichtig, dass hierbei möglichst nur Ethanol und kein Methanolalkohl entsteht, da dieser ein Garant für Kopfschmerzen ist.

Aus diesem Grund sollte man immer zu einer Reinzuchthefe greifen. Hier gibt es wieder verschiedene Arten, zum Beispiel Bierhefe, Weinhefe oder Champagnerhefe. Welche Hefe man am Ende bevorzugt, ist geschmackssache, für den Anfang bieten sich die sogenannten Turbohefen oder Killerhefen an. Während Turbohefen für eine schnelle Gärung sorgt, sondern Killerhefen Stoffe ab, welche andere Fremdhefen unterdrücken. Mit beiden Varianten kann man relativ sicher sein, dass es zu keiner spontanen Gärung mit wilder Hefe kommt.

In den Datenblättern zu Reinzuchthefe findet sich normalerweise auch die ideale Temperatur sowie die Alkoholresistenz. Lalvin K1-V1116 ist zum Beispiel ideal für Temperaturen um die 16°C und hat eine Alkohltoleranz von 18%, stirbt also erst ab, wenn der Cider diesen Alkoholgehalt erreicht.

Die Hefe wird meist in getrockneter Pulverform verkauft und muss vor dem Einsatz aktiviert werden. Dazu wird die Hefe in warmen Wasser (~35°C) aufgelöst und einige Zeit stehen gelassen. Bei der Dosierung der Hefe kann man ruhig großzügig sein da diese sich eh innerhalb der ersten Stunden massiv vermehrt.

Der Apfelsaft

Unsere wichtigste Zutat fehlt natürlich noch: der Apfelsaft.

Die Wahl des Safts hat den größten Einfluss darauf, wie unser Cider nach der Gärung schmeckt. Wichtige Parameter sind hier die Säure, Gerbstoffe (Tannine) und natürlich der Zuckergehalt.

Für den ersten Versuch werden wir uns auf fertigen Saft beschränken und keinen eigenen pressen. Der Apfelsaft muss ohne Konservierungsstoffe sein, ob nun ein klarer oder naturtrüber Saft gewählt wird, macht keinen großen Unterschied.

Gute Erfahrungen habe ich mit diversen Bio Apfelsäfte oder frischem Most gemacht (zum Beispiel von Most per Post). Es muss auch kein reiner Apfelsaft sein, hier kann man auch gut mit verschiedenen Mischungen experimentieren.

Idealerweise hat der Saft einen Zuckergehalt von etwa 10% Zuckergehalt da hiermit dann auch ein Alkoholgehalt von >6% erreicht wird. Unterhalb dieser Schwelle ist der Cider nur sehr begrenzt haltbar.

Arbeitsschritte

Nachdem wir nun wissen, wofür die einzelnen Teile benötigt werden, können wir mit der eigentlichen Arbeit anfangen.

Vorbereitung

Da wir nicht sicher sein können, dass der gekaufte Saft frei von Bakterien oder sonstigen Mikroorganismen ist, wird dieser zuerst einmal pasteurisiert.

Hierzu füllen wir den Saft in einen sauberen Topf, erwärmen ihn auf 75-80°C und halten diese Temperatur für 5 Minuten. Bei dieser Temperatur wird ein Großteil der Mikroorganismen abgetötet, der Saft behält aber seinen Geschmack. Zum schnelleren Abkühlen des Safts kann man den Topf in die Spüle stellen und diese mit kaltem Wasser füllen.

In der Zeit, bis der Saft wieder bei etwa 25°C ist, kann die Hefe angesetzt werden. Je nach Hefe ist dies mehr oder weniger aufwändig (unbedingt die Anleitung beachten!), im Falle der oben empfohlenen Hefen reicht es, diese mit etwas warmen Wasser (etwa 35°C) zu vermischen und zu warten. Da die Packungen nach dem Öffnen nicht lange haltbar sind, kann man eigentlich die gesamte Packung anrühren und nutzen.

Der Gärballon, in welchen der Cider abgefüllt wird muss mit dem Desinfektionsmittel der Wahl ausgespült werden (auch hier die Anleitung beachten!).

Sobald nun diese Schritte durchgeführt sind, können wir den Saft in den Gärballon füllen und die Hefe dazugeben. Der Behälter sollte nur zu 3/4 gefüllt werden, da sonst die Gefahr besteht, dass er während der Gärung überläuft. Damit die Hefe genug Sauerstoff für das Wachstum hat, verschließen wir den Behälter und schütteln ihn gut durch.

Als letztes wird der Behälter dann mit einem Gummistopfen und Gärverschluss verschlossen, der Gärverschluss mit etwas Alkohol oder Desinfektionsmittel gefüllt und der Behälter dann an einen ruhigen, nicht zu warmen Ort gestellt.

Gärung

Wenn wir alles richtig gemacht haben, sollte sich innerhalb des ersten Tages bereits CO₂ bilden und über den Gärverschluss aus dem Behälter gelangen.

Dies zeigt, dass die Hefe sich gut vermehrt hat und damit beginnt, den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln. Außerdem bildet sich recht schnell ein weißer Schaum, der sich dann im Laufe der Gärung auch bräunlich verfärben kann.

Je nach Hefe erreicht die Gärung nach zwei bis drei Tagen oder später ihren Höhepunkt und macht durch regelmäßiges Blubbern auf sich aufmerksam. Nach weiteren zwei Wochen sollte dann kaum noch CO₂ entweichen und die Gärung ist weitestgehend abgeschlossen.

Im Gärballon hat sich dann auch ein (je nach Saft mehr oder weniger ausgeprägter) Bodensatz gebildet, welcher im nächsten Schritt abgetrennt wird.

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, sollten wir noch ein paar Tage warten, um dem Cider die Chance zur weiteren Klärung zu geben.

Abstich und Reife

Als Abstich wird das Verfahren bezeichnet, in dem der Cider vom Bodensatz getrennt wird. Hierzu wird der Cider über ein sterilisierte Abziehrohr oder einen Schlauch in einen ebenfalls sterilisierten weiteren Behälter umgefüllt. Dieser Behälter sollte etwas kleiner als der ursprüngliche sein, da wir verhindern wollen, dass der Cider mit Sauerstoff in Kontakt kommt.

Je nachdem, ob wir einen Bierheber zur Verfügung haben, ist dieser Schritt mehr oder weniger aufwändig. In beiden Fällen wird der neue Behälter unterhalb des alten aufgestellt (diesen am besten nicht bewegen, da sonst der Bodensatz aufgewirbelt wird) und dann mithilfe von Unterdruck umgefüllt. Sowohl Schlauch als auch Bierheber müssen vor dem Einsatz sterilisiert werden.

Der Bierheber kann nun vorsichtig in den alten Behälter und der Ablaufschlauch in den neuen Behälter gesteckt werden. Anschließend wird mit einer Pumpbewegung der Cider umgepumpt. Auch hier müssen wir aufpassen, dass der Bodensatz möglichst nicht aufwirbelt.

Wenn wir nur einen Schlauch haben, dann wird dieser in den alten Behälter gesteckt, mit dem Mund ein Unterdruck im Schlauch erzeugt und dieser dann in den neuen Behälter gesteckt.

Jeder Kontakt mit Sauerstoff kann dazu führen, dass der Cider oxidiert, daher füllen wir den verbleibenden Freiraum nun mit etwas Apfelsaft auf. Es reicht, wenn zwischen Oberkante und Deckel etwa ein Zentimeter Luft verbleibt.

Falls Cider bei der Abfüllung übrig geblieben ist, kann dieser natürlich auch getrunken werden.

In den folgenden Wochen entwickelt unser Cider nun noch seinen Geschmack, je länger wir ihm geben, umso ausgeprägter wird dieser. Natürlich rettet auch einen lange Lagerzeit keinen verhunzten Cider, deswegen ist eine frühe Geschmacksprobe angebracht.

Abfüllung

Nach ein paar Wochen können wir den Cider dann in Flaschen abfüllen. Wahrscheinlich hat sich wieder etwas Bodensatz gebildet, dieser ist diesmal aber wesentlich feiner und dünner.

An dieser Stelle müssen wir nun erstmal die Flaschen, Bierheber/Schlauch und einen Topf reinigen und sterilisieren.

Da wir ohne eine geeignete Messung nicht sicher sein können, dass der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wurde und wir verhindern wollen, dass der Cider in den Flaschen weiter gärt, müssen wir die verbleibende Hefe nun durch eine erneute Pasteurisierung abtöten. In späteren Versuchen überspringen wir diesen Schritt und sorgen für eine kontrollierte Flaschengärung und dadurch für Kohlensäure im Cider.

Für die Pasteurisierung wir der Cider mit Bierheber oder Schlauch in einen Topf umgefüllt und in diesem auf etwa 65°C erwärmt und ein paar Minuten hier gehalten. Bei dieser Temperatur stirbt die Hefe ab, der Geschmack und Alkohol bleibt aber erhalten.

Abhängig davon, ob wir einen trockenen oder süßen Cider haben wollen, kann dieser jetzt noch mit etwas Zucker nachgesüßt werden.

Den noch warmen Cider füllen wir dann wieder mit Bierheber oder Schlauch in die Flaschen. Diese sollten wir nicht komplett füllen sondern lieber etwas Luft lassen.

Anschließend ist der Cider bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank längere Zeit haltbar und kann sofort getrunken werden.

Viel Spass beim Genuss des ersten selbst hergestellten Cider.

Weiterführende Literatur

Leider gibt es im Gegensatz zu Homebrewing kaum deutschsprachige Bücher über Cider. Die meisten Bücher behandeln relativ generisch die Herstellung von Fruchtwein allzusehr ins Detail zu gehen.

Ein guter Einstieg ist aber die von Dr. Andreas Kranz seit vielen Jahren aktiv gepflegte Webseite fruchtweinkeller.de.

Desweiteren empfehle ich eigentlich gerne die beiden englischsprachigen Werke von Claude Jolicoeur- und _Andrew Lea. Beide Autoren haben viel Zeit und Erfahrung in die Bücher eingebracht und erklären trotzdem recht leicht verständlich, was zu beachten ist.

• Jolicoeur, Claude: The New Cider Maker’s Handbook: A Comprehensive Guide for Craft Producers. Chelsea Green Publishing. - ISBN 978-1-60358-473-9
• Lea, Andrew: Craft Cider Making. The Crowood Press Ltd. - ISBN 978-1-78500-015-7